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22/06/2013

L'article du Canard

Enchaîné que j'ai choisi cette semaine :

légumes.png

07/06/2013

OGM dans l'alimentation humaine : vers plus de transparence ?

... au moins aux USA . Rien dans l'Europe "à 27" de la "concurrence libre et non faussée" pour l'instant.

lu sur :

http://www.infogm.org/spip.php?article5432

La question de l'étiquetage des produits alimentaires contenant des OGM agite depuis plusieurs années les États américains. Après une tentative ratée en Californie [1], l'état du Connecticut vient de voter une loi qui rend cet étiquetage obligatoire, sous conditions. D'autres états devraient lui emboîter le pas prochainement. Un effet boule de neige qui inquiète les industries agro-alimentaires et de biotechnologies, contraintes de changer leurs stratégies.

Le 3 juin 2013, dans la foulée du Sénat, les députés du Connecticut ont adopté à une très large majorité (134 contre 3) une loi qui rend obligatoire l'étiquetage des produits alimentaires génétiquement modifiés ou issus d'OGM. Elle doit désormais être signée par le gouverneur de l'état, Dannel P. Malloy, qui s'est engagé à le faire rapidement [2]. Si cette loi est une grande première aux États-Unis, son entrée en vigueur n'est en revanche pas immédiate : elle est conditionnée par l'adoption de lois similaires dans au moins cinq autres états dont deux voisins du Connecticut, et représentant au total 25 millions d'habitants (section 3 de la loi). Pour les députés, l'état du Connecticut est trop petit pour faire cavalier seul.

Seize projets de loi en débat

Interrogé par Inf'OGM, Tim Bergin, juriste au Parlement du Connecticut, se dit optimiste quant à la possibilité que d'autres états adoptent de telles lois sur l'étiquetage des OGM. Et cet optimisme se comprend au regard des nombreux projets de loi similaires déposés auprès des parlements des états. A l'heure actuelle, Inf'OGM a comptabilisé pas moins de 16 projets de loi en débat (Arizona, Colorado, Floride, Illinois, Indiana, Iowa, Maine, Minnesota, New Jersey, New Hampshire, Oregon, Pennsylvanie, Rhode Island, Tennessee, Virginie et Washington). Et dans trois états, ces lois ont déjà été adoptées par les Députés et sont actuellement examinées par le Sénat... : Alaska (ne concerne que l'étiquetage du saumon GM) ; Hawaï et Vermont (voté le 10 mai, par 99 voix pour et 42 contre). Cependant, dans six autres états (Californie, Maryland, Missouri, Nouveau Mexique et dernièrement New-York), de tels projets de loi ont déjà été déboutés. La bataille pour l'étiqueta ge n'est donc pas gagnée mais n'a jamais été aussi proche de l'être.

La loi prévoit que nul ne peut vendre ou distribuer soit de la nourriture destinée à l'alimentation, soit des semences pour produire des aliments entièrement ou partiellement génétiquement modifiés, à moins d'être étiquetées comme telle. Cette règle est assortie de nombreuses exceptions : l'alcool, les produits préparés pour être consommés immédiatement, la restauration collective, les produits agricoles en vente directe ou semi-directe, et surtout les produits issus d'animaux nourris aux OGM (lait, viande, œuf)... Cette dernière exception réduit considérablement la portée de cette loi, étant donné qu'aux États-Unis, comme dans l'Union européenne, les OGM servent principalement à nourrir le bétail... Cependant, à la différence de l'Union européenne, de nombreux produits destinés à l'alimentation humaine intègrent dans leur recette des OGM, comme les crèmes glacées avec la lécithine de soja ou les huiles issues de colza ou de soja GM. En cas de non respect pa r le producteur, la pénalité a été établie à 100 euros par jour et par produit non correctement étiqueté.
Dans une note élaborée par les services du Parlement du Connecticut, le coût de mise en œuvre de cet étiquetage par l'administration de l'état a été « estimé à 117 632 dollars pour les années à venir » dont 80 000 dollars seraient consacrés aux salaires des inspecteurs et d'un juriste à temps partiel.

Un amendement fédéral pour interdire les velléités locales d'étiquetage ?

Cette situation ne satisfait pas les entreprises agro-alimentaires et de biotechnologies qui ont décidé de répliquer sur un autre front. Plutôt que de mener une bataille coûteuse (et finalement incertaine) dans chaque état, elles essayent en effet de faire interdire directement au niveau fédéral cette compétence des états. C'est dans la loi d'orientation agricole (Farm bill), actuellement en débat au Congrès, que les lobbyistes ont décidé de battre en brèche la transparence vis-à-vis des produits alimentaires. Sous couvert de liberté de commerce et de non discrimination entre les produits, le député républicain de l'Iowa, Steve King, est en passe de voir son amendement intégré à cette loi d'orientation [3]. L'amendement a déjà été adopté par la Commission « agriculture » de l'Assemblée nationale fédérale. La portée de cet amendement est vaste mais concerne directement l'étiquetage des OGM. Il interdit aux états de prendre des lois qui imposeraient des conditions de production des produits agricoles qui sont vendus sur leur territoire mais produits dans d'autres États. Ainsi, l'étiquetage des OGM pourrait être considéré comme une entrave à la liberté de commerce inter-état et jugé discriminatoire pour les produits des autres états qui n'auraient pas adopté une telle obligation. Les multinationales agro-alimentaires et de biotechnologies n'ont pas réussi à faire interdire l'étiquetage des OGM par le Codex alimentarius au niveau mondial. Réussiront-elles a minima pour les États-Unis ? Réponse courant 2013 date à laquelle la Farm Bill devrait être adoptée.

 

 

 

13/03/2011

Hygiène alimentaire, surpêche, pesticides, agroécologie

lu sur : http://www.univers-nature.com/inf/inf_rech1.cgi

Univers-nature   L'édition de samedi

12-03-2011 - Intoxication alimentaire : l’hygiène alimentaire mise en cause
L’association de protection des consommateurs Que Choisir a vivement réagi suite au récent décès d’une adolescente de 16 ans dû à une intoxication alimentaire, dont l’origine supposée serait un repas ...

11-03-2011 - Surpêche du maquereau : l’Espagne sanctionnée
En raison d’un dépassement de son quota de capture de maquereaux de près de 20 000 tonnes, soit 80 % de plus que son quota initial, l’Espagne va se voir appliquer des pénalités par la Commission ...

10-03-2011 - Epandages de pesticides : des pomiculteurs relaxés « au bénéfice du doute »
En 2008, Fabrice Micouraud, un particulier ayant créé une association régionale dans le limousin (ALLASSAC ONGF) contacte l’association Générations Futures pour l’aider à lutter contre des pulvérisations ...

09-03-2011 - Augmenter la production alimentaire mondiale grâce à l’agroécologie
Dans un récent rapport de l’ONU paru le 8 mars dernier, le Rapporteur spécial pour le droit à l'alimentation, Olivier De Schutter, a estimé que les petits fermiers pourraient doubler leur production alimentaire ...

29/09/2007

Légumes et fruits : trop chers ou trop fades ?



..."seulement 3,5 % des Français qui achètent des fruits frais le font parce que ces aliments leur paraissent "appétissants"..."Pour les légumes, c'est pire encore"..." En résumé, si nous achetons peu de fruits et de légumes frais, c'est parce que ces aliments sont tout sauf une source de "plaisir". Du coup, leur prix affiché semblera toujours trop élevé, à notre goût,"...

Çà c'est vrai, çà ! Où sont les légumes et les fruits d'antan ? Du temps d'avant le mercantilisme global ?

20/09/2007

La recette



..."La gastronomie est un rêve utopique qui suppose un acte culinaire sincère"...

06/09/2007

le bon sens pour tous les sens


22/04/2007

cuisine électorale

En ce jour d'élection, voici une recette utile qui peut-être réalisée n'importe quel jour.
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Mots clefs:
riz - cuisson - eau - vapeur - recette

Résumé:
Une méthode est décrite, permettant de cuire le riz “à la vapeur”de façon simple et reproductible.

Introduction:
Ayant constaté que la préparation du riz était souvent mal maîtrisée par les personnes que je connais, les résultats gustatifs après cuisson étant souvent variables et aléatoires, il m’a semblé utile de mettre à disposition de tout un chacun une recette de cuisson du riz “à la vapeur” (à la chinoise) facile à réaliser.

Matériel et méthode:
Le matériel utilisé est le suivant:
- une casserole
- un couvercle adapté à la casserole
- un répartiteur de chaleur
- une table de cuisson
- un bol
- une balance
Les ingrédients sont:
- du riz
- de l’eau
En premier lieu, il est important de préciser que le couvercle doit être bien adapté à la casserole, c’est à dire qu’une fois posé il se doit d’être EN CONTACT avec le bord de la casserole sur tout son pourtour. Un couvercle mal adapté ou gondolé ne permettra pas d’avoir de bons résultats, car pour cuire “à la vapeur”, il ne faut pas que la vapeur s’échappe. En tout cas, pas trop.
Pour la quantification de la méthode, voici les dimensions des ustensiles et quantités des ingrédients utilisés. Il sera facile à chacun d’adapter la recette à son cas particulier.
La casserole utilisée a la forme d’un cylindre fermé à une extrémité (le fond), d’un diamètre intérieur de 15,6 cm cm et d’une hauteur intérieure de 8 cm. Sa contenance est de 1374 ml. Le répartiteur de chaleur est du type “double plaque métallique ondulée perforée”, de forme ronde et plate (diamètre 21cm, épaisseur 1 cm). Le bol est un bol à riz chinois, en porcelaine, de forme approximativement hémisphérique (diamètre intérieur 11,3 cm, hauteur intérieure 4,5 cm, contenance 278 ml). Il sert de mesure pour le riz. La table de cuisson est une table de cuisson à gaz, à plusieurs feux de taille variable.
Le riz utisé dans l’expérience est du riz long grain parfumé de Thaïlande, de la marque “Oiseaux célestes”. L’année de récolte est 2006. L’eau utilisée est l’eau du robinet.
Dans un premier temps, deux bols remplis à ras bord de grains de riz sont versés dans la casserole. Ce qui correspond à 522 g de riz sec (556 ml en volume. Rapport poids/volume du riz sec: 0,94). Le riz forme alors une couche d’environ 3 cm d’épaisseur dans la casserole, qui a une profondeur totale de 8 cm, rappelons-le. Il reste donc 5 cm entre la surface du riz et le bord supérieur de la casserole. Ce point est IMPORTANT à souligner pour des raisons qui seront abordées dans la discussion (voir plus loin).
Le riz est ensuite lavé PLUSIEURS FOIS à grande eau (eau du robinet). Ceci se fait de la façon suivante: remplir la casserole d’eau et remuer le riz avec les doigts, puis vider l’eau blanchie par la poussière de riz avec précaution (pour ne pas rejeter le riz en même temps que l’eau !). Il est important de remuer le riz avec les doigts lors des premiers lavages, ceci pour éliminer les poussières de riz.
Répéter l’opération trois ou quatre fois, au moins. L’eau rejetée sera de moins en moins opalescente. À la fin, remplir la casserole d’eau plusieurs fois (trois ou quatre fois, au moins) en déplaçant la casserole sous le jet pour bien remuer le riz, et rejeter l’eau qui sera de plus en plus limpide. L’importance du lavage sera discutée plus loin.
Lors du dernier remplissage en eau, veiller à ne mettre QUE LA QUANTITÉ d’eau NÉCESSAIRE à une cuisson optimale.
C’est l’un des points importants à respecter pour avoir une qualité gustative satisfaisante en fin de cuisson.
Dans le cas présent, la quantité d’eau ajoutée est de 525 ml (525 g; ce qui correspond très sensiblement à la MÊME QUANTITÉ d’eau que de riz, en poids), et l’épaisseur de la couche d’eau au-dessus de la surface du riz est d’environ 15 à 17 mm (il restera donc un espace d’environ 3 à 4 cm entre la surface de l’eau et le couvercle).
Mettre le couvercle sur la casserole et mettre le tout sur un brûleur adapté à la taille de la casserole. À partir de ce moment, NE PLUS SOULEVER LE COUVERCLE jusqu’à la fin de la cuisson.
Démarrer la cuisson à feu FORT jusqu’au DÉBUT DE L’ÉBULLITION. Surveiller le début de l’ébullition à l’ouïe, ou en touchant le manche de la casserole, pour entendre ou ressentir le bouillonnement (NE PAS soulever le couvercle pour voir si les bulles apparaissent !).
Dans les conditions de l’expérience l’ébullition est atteinte en 5 minutes.
Pendants que le riz est mis à chauffer à feu fort (pour que l’eau atteigne son point d’ébullition et se transforme en vapeur d’eau), mettre le diffuseur de chaleur sur le feu le plus petit de la table de cuisson et allumer ce feu À SA POSITION LA PLUS FAIBLE.
Laisser préchauffer le diffuseur pendant l’attente de démarrage de l’ébullition. Dès que l’ébullition est atteinte, changer la casserole de place et la mettre sur le diffuseur placé sur le feu le plus faible. Ceci DOIT se faire avant que l’ébullition soit telle que l’eau déborde (une perte d’eau est préjudiciable au résultat final).
Laisser la cuisson se faire sur le feu le plus doux pendant au moins quinze à vingt minutes (au moins 20 minutes de cuisson au total). Dans le cas présent, la cuisson a été arrêtée à 25 minutes.
La casserole, qui avait été pesée avant la cuisson (1745 g) , a été repesée après cuisson (1715 g). Le volume final occupé par le riz cuit était proche de la capacité totale de la casserole, soit environ 1300 ml, ce qui donne un coefficient d’expansion de 2,34 .

Discussion:
Comme il a été indiqué au départ, la méthode décrite est celle de la cuisson “à la vapeur”, ou méthode chinoise. Cette méthode, utilisée couramment en asie du sud-est, ne doit pas être confondue avec d’autres méthodes européennes (cuisson à l’italienne ou à l’espagnole).
La méthode chinoise est la plus ancienne, historiquement parlant (probablement plusieurs millénaires; réf.1). Sa caractéristique principale est qu’elle utilise au mieux l’eau nécessaire à la cuisson du riz. Ainsi, dans l’expérience réalisée, il est remarquable de constater que seulement trente grammes d’eau ont été perdus en cours de cuisson. En effet, la différence de poids avant et après cuisson, correspondant à la quantité de vapeur d’eau échappée dans l’athmosphère, était de 30 g, soit 30 ml d’eau. Ceci pour 525 ml d’eau au départ, soit un rendement de 94,29 % pour la quantité d’eau absorbée par le riz.
Cette méthode est aussi celle qui nécessite le moins de surveillance et d’ajustement en cours de cuisson. Une fois les quantités d’ingrédients (riz, eau) et la durée de mise en ébullition déterminés pour le récipient et le moyen de chauffage utilisés, la surveillance de la cuisson est pour ainsi dire nulle (nul besoin de soulever le couvercle de la casserole pour goûter, rajouter de l’eau, prolonger la cuisson, etc). C’est pour cette raison qu’il a été possible de fabriquer des autocuiseurs électriques pour la cuissont du riz. Une enceinte close, un minuteur, un thermostat et une résistance chauffante étant les seuls éléments mécaniques nécessaires.
Soulignons que l’enceinte doit être close mais non hermétique, car la cuisson du riz doit se faire aux alentours de 100°C, température d’ébullition de l’eau à pression atmosphérique normale. Utiliser une enceinte hermétique (cocotte-minute, par exemple) où la vapeur d’eau serait sous pression augmenterait la température de cuisson, ce qui ne convient pas.
Soulignons aussi qu’il faut éviter toute perte d’eau une fois que la cuisson a commencé. C’est la raison pour laquelle le couvercle doit être bien adapté à la casserole, ce qui limite la perte de vapeur. C‘est aussi pour cette raison qu’un débordement d’eau doit être évité lors de la mise en ébullition initiale. En cas d’utilisation d’une table de cuisson électrique à plaques, il faut changer de plaque dès que l’ébullition est atteinte, car l’inertie thermique des plaques est trop grande pour éviter un débordement, et il faut mettre à préchauffer la plaque la plus petite avant le changement.
L’utilisation d’un répartiteur de chaleur après l’étape de démarrage de l’ébullition n’est pas indispensable. Elle évite simplement la formation trop rapide d’une croûte de riz dans le fond de la casserole. Mais il faut veiller à utiliser un feu aussi doux que possible après la mise en ébullition initiale, ceci pour éviter de calciner le fond de la casserole. En fait, une fois l’ébullition commencée, il suffit de très peu d’apport d’énergie calorique pour maintenir la température de 100°C dans la casserole. Cette caractéristique permet d’affirmer que le riz est un aliment de choix dans le domaine des économies d’énergies et lorsque les conditions de préparation sont rustiques. Par exemple, on peut envisager de préparer le riz selon la méthode de la marmite norvégienne (réf.2), l’apport calorique étant limité à la seule étape de mise en ébullition (expérience non réalisée). Remarquons que toute plaque métallique de dimension adéquate et épaisseur suffisante peut faire office de répartiteur de chaleur (une plaque en fonte cannelée pour la cuisson des beefsteaks, par exemple).
La durée totale de cuisson ne doit pas être inférieure à 20 minutes. Cette durée de cuisson n’est pas critique. Le temps maximum de cuisson est de 45 minutes à une heure, voire plus. Si le temps de cuisson est supérieur à 20-25 minutes, il se forme une croûte au fond de la casserole, d’autant plus épaisse que la cuisson sera longue.

Rappelons les points importants pour la réussite d’une cuisson optimale:
- une enceinte close.
Donc un couvercle bien adapté. En cas de couvercle non hermétique, il est possible de pallier au manque d’étanchéité en utilisant une feuille d’aluminium rabattue sur les bords de la casserole. Le couvercle (ou une assiette) étant posé par dessus pour éviter que la feuiille d’aluminium ne se soulève lors du départ de l’ébullition.
- un récipient aux dimensions adaptées à la quantité de riz à cuire.
Selon les mesures faites et indiquées plus haut, le volume final du riz cuit est environ 2,3 à 2,4 fois celui du riz sec. Il faut donc qu’il y ait suffisamment d’espace dans la casserole. L’utilisation d’une casserole ayant un volume total légèrement supérieur au volume final du riz cuit était volontaire. Ceci pour que la couche de riz dans la casserole soit d’une épaisseur optimale.
En effet, l’expérience montre que si la casserole avait été beaucoup plus grande, la couche de riz aurait été trop fine relativement à sa surface et la qualité gustative finale du riz aurait beaucoup varié en fonction de sa distance par rapport au fond de la casserole. Ceci pour une raison qui pourrait être expérimentalement mesurée mais que l’intuition permet de saisir: les grains de riz proches du fond sont à une température plus élevée que ceux proches de la surface. Le gradient de température, c’est à dire la variation de la température interne du grain de riz en fonction de son altitude (sa distance au fond), sera d’autant plus élevé que l’épaisseur de la couche de riz sera faible. Ainsi, lorsque la couche de riz est trop fine, le riz proche du fond sera trop cuit et le riz proche de la surface pas assez . Il est donc déconseillé d’utiliser une casserole trop grande.
L’utilisation d’une casserole trop petite est également fortement déconseillé. Ce qui se produirait alors serait un début de cuisson normal, jusqu’au moment où le riz atteindrait un volume tel que le couvercle serait soulevé. À partir de ce moment, il est clair que nous ne serions plus dans la situation d’une enceinte close. Une partie plus ou moins importante de l’eau serait perdue. La conséquence serait un riz cuit avec insuffisamment d’eau, donc dur et immangeable (cette appréciation pouvant varier en fonction du moment où le couvercle serait soulevé par rapport au temps total de cuisson et en fonction du degré d’abnégation du consommateur) .
Nous avons commencé la description du protocole à suivre en insistant sur le lavage du riz avant cuisson. Outre l’élimination des poussières et saletés diverses, cette étape, bien que non indispensable pour avoir en final un aliment physiologiquement assimilable, permet d’obtenir un riz moins collant. En effet, en ce qui concerne les riz décortiqués, l’élimination mécanique de la cuticule et le polissage des grains engendre la création d’une poudre d’amidon. Or l’amidon cuit a une consistance collante. Son élimination permet donc d’avoir un riz cuit dont les grains se détachent les uns des autres (quand ils sont mouillés par une sauce; mais quand même adhérents les uns aux autres sans sauce d’accompagnement. La situation décrite dans certaines publicités pour des riz précuits, où les grains tombent en pluie dans l’assiette, est fallacieuse et donne une fausse idée de ce que doit être le résultat final). Signalons à ce propos que la consistance finale du riz cuit dépend de l’espèce utilisée (un riz à grains longs sera moins collant qu’un riz à grains ronds. Parmi les riz à grains longs, un riz basmati sera toujours plus ferme et moins collant qu’un riz de Thaïlande, lui même moins collant qu’un riz de Camargue). Pour l’anecdote, signalons que le riz cuit dans un excès d’eau et écrasé sert de colle dans la fabrication traditionnelle des lanternes chinoises, en papier de riz (ou papier de soie). Enfin, il faut savoir que la saveur du riz, variable d’une espèce à l’autre, est très subtile. De ce fait, il ne faut ajouter à l’eau de cuisson ni sel, ni autre condiment, sous peine de perdre cette saveur originelle, contrairement à ce qui est souvent spécifié dans les recettes européennes.
En conclusion, on peut dire que la cuisson du riz à la vapeur peut être réalisée avec succès et sans grande difficulté à condition de respecter certaines règles simples:
- utiliser un récipient bien clos pour la cuisson
- mettre la quantité d’eau adéquate
- ne jamais soulever le couvercle du récipient avant la fin de la cuisson.

Pour finir, afin de faciliter la première mise en œuvre des novices en la matière, voici quelques indications chiffrées pour les ustensiles et quantités d’ingrédients à utiliser lors d’un premier essai.
Les calculs ont été faits en prenant un coefficient d’expansion du riz de 2,3 et en utilisant la même quantité de riz et d’eau, en poids. On fait l’hypothèse que les diamètres des casseroles disponibles varient par incréments de 2 cm et que leur rapport diamètre/hauteur est voisin de 2, ce qui est généralement le cas pour les casseroles du commerce. Les indications sont données en fonction du nombre de bouches à nourrir (ou convives), en comptant 170 g de riz sec par personne, ce qui correspond à une portion de 448,5 cm3, soit un bol et demi de riz cuit.
Il m’a paru plus utile de donner les quantités optimales de riz en fonction de la taille de la casserole utilisée.

- casserole de 14 cm :
Riz : 309 g. Eau : 309 ml. Nombre de portions : 1,72 (1 à 2 personnes)
- casserole de 16 cm :
Riz : 484 g. Eau : 484 ml. Nombre de portions : 2,69 (2 à 3 personnes)
- casserole de 18 cm :
Riz : 715 g. Eau : 715 ml. Nombre de portions : 3,97 (4 personnes)
- casserole de 20 cm :
Riz : 1010 g. Eau : 1010 ml. Nombre de portions : 5,60 (5 à 6 personnes)

J’ose espérer que toutes ces indications permettrons de lever les inhibitions des néophytes.

Références:
- 1: Lizhi Gao, Eugene M. McCarthy, Eric W. Ganko, and John F. McDonald. Evolutionary history of Oryza sativa LTR retrotransposons: a preliminary survey of the rice genome sequences. BMC Genomics. 2004 ; 5: 18.
- 2: http://www.amisdelaterre.be/article.php3?id_article=17&var_
recherche=marmite

Remerciements:
Je suis redevable à I.Suen (CNRS;Collège de France) d’avoir attiré mon attention sur les aspects thermodynamiques de la cuisson de riz à la vapeur.

20/01/2007

est-il besoin d'espérer pour vivre ?